ph. Markus Müller- Trabucchi

Slinzega
Prodotta con carne bovina si presenta abbastanza simile alla bresaola ma in pezzature molto più piccole. Aromatizzata con sale, cannella, chiodi di garofano, aglio, alloro e pepe offre un sapore deciso e un profumo intenso.

Filzetta
Salame prodotto con carne suina pregiata, di media pezzatura (circa 500 gr) e stagionatura di circa 6 mesi

Croch
Salame di piccole dimensioni (200 gr circa) e dalla caratteristica forma a ferro di cavallo mescola nel macinato differenti parti di carne suina e richiede 2-3 mesi di stagionatura.

Cotechino
Insaccato diffuso in tutto il nord Italia che si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di    cotenna, carne e pancetta, condite con sale e pepe. Richiede due ore di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello.

Mortadella di fegato
In questa tipica ricetta valtellinese, le cui origini risalgono ai tempi dell’Ariosto, le carni, ridotte ad una pasta a grana piuttosto grossolana, vengono salate e conciate con spezie, aromi (possono essere presenti pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, scorza di limone etc.) e vino rosso. Il tutto è infine insaccato in budello naturale, legato in modo da formare un salume a ferro di cavallo e infine stagionato per 4-5 mesi. Il colore può variare in base alla quantità di fegato utilizzata e tende in genere al rosso mattone chiaro. La consistenza deve risultare morbida, con tendenza a sfaldarsi.
In uno dei primi vocabolari della lingua italiana (corredo di una edizione del Decameron di Boccaccio, stampata a Venezia dal Valgrisi nel 1555) si legge: “Mortadella, è sorte di salsiccia spetiata, che s’usa in Lombardia e quasi per tutto”.

Pancetta
Si ricava del ventre del maiale e ha una forma quadrata. La parte della pancia, con relativa cotenna, viene tagliata in pezzi regolari, salata, aromatizzata e stagionata per 20/30 giorni in un ambiente asciutto e fresco. La pancetta offre un caratteristico aroma dolce, grande morbidezza e delicatezza grazie alla giusta venatura del grasso, nobile e bianchissimo.

Coppa
Utilizza i muscoli del collo con una lavorazione simile a quella del prosciutto crudo e viene stagionata in locali umidi.
Il salume, di color rosso, con striature bianco-rosate,è tra i salumi più nutrienti, con un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina man mano che procede la maturazione.

Culatello
Di piccola pezzatura, ha le stesse caratteristiche del prosciutto crudo tradizionale, per bontà, dolcezza e colore.