Tutti i nostri formaggi sono prodotti con latte crudo, ovvero il latte non viene sottoposto a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di lavorazione a una temperatura di circa 38 °C che è analoga a quella di mungitura. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

ph. Mario Verin

ph. Markus Müller- Trabucchi

Bitto
Il Bitto è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero di mucche in alpeggio e la maturazione viene  protratta per almeno 70 giorni.

Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore del Bitto é dolce, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Scimudìn
Il nome nei dialetti valtellinesi significa “formaggino”, per via delle sue piccole dimensioni.
Richiede una stagionatura minima di 10 giorni, la pasta è morbida e la crosta fiorita si mangia grattandola appena.

Scimuda
Ha un procedimento di lavorazione analogo allo scimudìn, con forme più grandi (circa 30 cm di diametro) e una stagionatura di 30/40 giorni.
La pasta è dolce e morbida.

Latteria
I formaggi latteria hanno tutti lavorazione analoga e variano:
in base alla quantità di grasso nel latte

•         Grasso – latte intero
•         Semigrasso – metà latte scremato e metà latte intero
•         Magro – latte scremato

e ai tempi di stagionatura

•         Giovane – 3-4 mesi di stagionatura
•         Stagionato – almeno 6 mesi di stagionatura
•         Stravecchio – oltre i 12 mesi di stagionatura

La quantità di grasso e i tempi di stagionatura variano il gusto dal delicato e morbido del grasso giovane al molto saporito dello stravecchio, per gli amanti dei sapori forti.

Ricotta
Si  fa  con  il  siero  di latte, ovvero il liquido che resta una volta tolta la cagliata. Il siero viene bollito a  85 gradi e fatto rapprendere con una sostanza acida. Noi usiamo l’aceto. La ricotta così rappresa si versa nei cestelli dove perde il siero in eccesso.
Il nome “ricotta” deriva dal procedimento che prevede la doppia cottura.

Primosale
E’ la pasta dello scimudin appena cagliato alla prima salatura. E’ un formaggio da consumare fresco; con verdura cruda e pomodori offre un’estiva variante alpina alla tradizionale “Caprese”.

Stracchioga
Formaggio erborinato che utilizza la lavorazione tradizionale del  gorgonzola, dove si  mischia la cagliata di un giorno a quella del giorno successivo. Questo provoca la formazione delle caratteristiche “muffe”. Formaggio saporito, ideale da accompagnare a composte di frutta o con la polenta.

Latteria vinacce
Formaggio a latte intero che viene prodotto in estate.
Dopo 3-4 mesi di stagionatura le forme vengono avvolte nelle vinacce e la stagionatura prosegue per altri 6 mesi.
Generalmente è pronto ad aprile e si trova fino ad autunno inoltrato.